一、菜肴烹调的基本方法
1、火力和油温的识别和运用
（1）鉴别火力。鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃烧的烈度而言的。燃料处在剧烈状态中，火力就够大，反之火力就小。但实际上，火力从小到大或从大到小，是一个无级系列，很难划定等级界限。只是从烹制菜肴的实际需要出发，以烹饪技术人员的实际经验为依据，对火力的大小强弱进行粗略的分类。在饮食行业中，一般根据火焰高低，火光明暗和辐射热强弱等现象，把火力分为旺、中、小、微四类。
1）旺火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。
2）中火。火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强。
3）小火。火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，辐射热较弱。
4）微火。火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱。这种火除用于特殊的烹调方法外，仅供保温之用。
（2）掌握火候的一般原则。由于烹制共肴的过程中，可变因素很多而且变化很复杂，所以很难提出掌握火候的一成不
变的模式，而只能根据原料性状，制品要求，传热介质，投料数量、烹调方法等可变因素，提出掌握火候的一般的原则。掌握火候的一般原则见表5-2。
（3）油温的识别及掌握
1）油温的识别。所谓油温，就是锅中油经加热达到地各种温度。不论划油、走油，都就鉴别各种程度不同地油温。而这种鉴别，不可能利用温度计之类的仪表，而只能任实践经验。依据实践经验，油温大致可分为三类，其情况见表5-3。
2）油温的掌握。正确鉴别油温后，还必须根据火力大小。原料性质以及下料多少，正确地掌握油温。
①根据火力大小掌握油温
a.旺火，原料下锅时油温应低一些。因为旺火可使油温迅速升高。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成粘结散不开，外焦内不熟的现象。
b.中火，原料下锅时油温应高一些。因为以中火加热，油温长升较慢。如果原料在火力不太旺，油温低的情况下下锅，则油温会迅速下降，造成脱浆，脱糊。
c.在过油过程中，如果发现火力太旺，油温上升太快，应即端锅离火；或者在不离火的情况下冲入冷油，以使油温降低至适宜的程度。
②根据投料数量多少掌握油温
a.投料量多的，下锅时油温要高一些。因为原料本身是冷的，揣料数量多，油温必然迅速下降，而且降低幅度较大，回升慢，故应在油温较高时下锅。
b.投料量少的，下锅时油温应低一些。因为投料量少，油温较低的幅度也小，而且回升快，所以应在油温较低时下锅。
此外，油温还应根据原料性质的老嫩和形状大小，适当掌握。
以上一些原则，不是孤立的，必须用时考虑，灵活掌握，综合运用。
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