配菜是紧接刀工和菜肴烹调前的一道重要工序。它虽不能使原料发生物和化学变化，但通过各种原料之间的恰当而巧
妙的搭配，对菜肴的色、香、味、形以及成本都有直接的影响。
1、配菜的基本方法
配菜的基本方法可分为配一般菜和配花色菜两大类。配一般菜比较朴实，其主要是按所用的原料多少来分，可分为配
单一原料，配主辅料，配不分主次的多种料三大类。
（1）配单一原料的菜。指这份菜只由一种原料构成，一般来说绝大多数的菜肴的用料都可以用单一原料。由于原料只
有一种，方法当然比较简单，但必须要注意两点：
第一：必须突出原料的优点，避免原料的缺点。因为吃以单一原料所做的菜，主要是吃这一原料特有的美味，所以一
定要把这一原料的优点突出来，这就需要在选料，初加工，刀工和烹调各方面多加注意。比如，清炒虾仁的虾仁，一
定要用大新鲜的大条虾，并剥取洗净；生煸豆苗，一定要选新鲜脆嫩的豆苗嫩尖；清蒸鱼，一定要选用鲜活的鱼类。
第二，具有某些特殊浓厚滋味的原料不宜单独制成菜肴，如辣椒，洋葱，大蒜，由于它们的辛辣味太重，除作配料以
外，不宜单独制成菜肴。
（2）配主辅料兼有的菜。指原料除主料以外，还配有一定数量的辅料，主要是起烘托突出主料和互相补充的作用，但
辅料不宜太多，否则会喧宾夺主。比如翡翠虾仁必须以虾仁为主，放少许青豆是起点缀作用；而虾仁豆腐则以虾仁为
辅，豆腐为主。
（3）配有多种不分主次的原料。指配有2种或2种以上属于平等地位的原料所构成的菜，各种原料不分主辅、数量和形
状，都大小相等。这类菜肴的名称往往带有“双”“三”“四”等，如炒双科，炒三丝，炒三丁。
（4）配花色菜。指在色、形方面特别讲究，富有艺术性的一类菜肴。这种菜肴的刀工和配菜方面非常细致，要求有较
高的艺术性，因此又称功夫菜和造型菜。因为其制作工艺较复杂，偏重技巧，一般是专业厨师所为。
2、配菜的关键
配菜的关键是各种原料的搭配，特别是主辅料的搭配。其原则是：
（1）量的配合。盘菜的量要按一定的的比例配置。主、辅料搭配，要突出主料；主料由几种原料构成的，各种作料量
要基本相等；单一原料的，要按单位定额配菜，一般小盘纯料为150~200克，大盘纯料为300~400克。
（2）色的配合。主、辅料在颜色上的配合应突出主料。
（3）色和味的配合。包括原料加热前后，调味前后的变化，应突出主料的香味，并以辅料的香味补主料的不足。如主
料的香味过浓或过于油腻，应配以香味清淡的辅料，进行适当调和冲淡，使主料味道适中。
（4）形的配合。辅料必须服从主料，即片配片，丝配丝，丁配丁。不论何种形状，辅料都必须略小于主料。
（5）质的配合。主、辅料在质地上的配合应脆配脆、嫩配嫩。
（6）营养成分的配合。各种菜肴都有不同的营养成分，配菜时要注意原料的相互补充，特别是动物性原料，应适当配
些果蔬原料，以补其维生素的不足。
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