家庭常用调味品的性能及其作用
1）油。油的燃点很高，可达340~355（菜籽油）。在烹调的过程中，油温经常保持在120~220，因而可使原料在短时间内
烹熟，从而减少营养成分的损失。油有一个有很特殊之外，就是兼具调味和传热的作用。一方面，它是使用最普遍的调
味品；另一方面，它又常常用作加热原料的介质。即使在用作加热原料的介质时，油还是兼具传热和调味的作用。例如
在炸和划油这两种烹制方法中，油既起使原料成熟的传热作用，又起使原料增加香滑酥脆等口味的调味作用，并且这两
种作用是同时发生、紧密结合，不可分割的。
2）盐。食盐在调味上处于很重要的地位，故有“盐为百味之王”的说法。食盐不仅起调味作用，而且也是血液循环系统
和内分泌系统不可缺少的特质，有保持人体正常的生理机能的不良变化。因此，每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又
有脱水防腐的作用，原料（如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等）通过盐腌，不仅可以具有特殊的风味，且便于保藏。
盐还可以使蛋白质凝固，不能吸水膨松，也就烧不烂了。
3）酱油。酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品，在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作是提味调色。酱油在加热
时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。常用的酱油有两种：
①天然发酵酱油。天然发酵酱油即酿造酱油，以大豆、小麦（或代用品）和食盐等为原料，加油发酵制成。这种酱油味
厚而鲜美，质量极佳。
②人工发酵酱油。这种酱油是以豆饼为原料通过人工培养曲种，加温发酵制成的，质量不如天然发酵酱油。但因其价格
较为低廉，目前使用最为普遍。
至于化学酱油，因其中往往含有对人体有害的物质（如砷、铅等），不宜食用，已要求各地增停止生产。
4）黄酒
黄酒又名料酒，在调味品中，黄酒应用范围广。黄酒含有酒精浓度低，酯和氨基酸含量丰富，香味浓郁，味道醇和，在
烹调菜肴时常用以去腥，调味，增香。特别是烹调水产类原料时，更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含有三甲胺
、氨基戊醛，四氢化吡咯等物质，这些特质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥 味。黄酒除本身所含的酯具
有芳香气味外，其中氨基酸还可以与调味品中的糖结合成有诱人的香味的芳香醛。黄洒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最
好。
5）醋。
供食用的醋一般 含有醋酸3%~6%，我国各地均有生产，以山西及镇江的产品最好。古医书记载：“醋，味酸苦，性温、
无毒、开胃气，杀一切鱼肉菜毒。”醋在调味品中用途很广，在烹调某些菜肴时放些醋，除能增加鲜味，解腻去腥 外，
能在原料加热过程中，使维生素少受或不受破坏并促使食物中的鲺质分解，同时还有促进食物消化的作用。
6）糖。
糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要地位。糖除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外，还可以
给人体提供丰富的热量。
南方做菜大都用糖，北方则用的较少。在炒菜或烧菜过程中加点糖，能增加菜的风味，在腌肉中加些糖，能促进肉中的
胶原蛋白的膨润，使肉组织柔软多汗。饮食业用来调味的糖，主要是白糖。但在制作烤鸭时常饴糖。饴糖中含有葡萄糖
、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用；麦芽糖受热即分解为焦糖，颜色深红光润，并可使烤鸭皮发脆。
7）味精。
味精是增加菜肴鲜味的主要调味品，使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠（又叫麩酸钠），系以蛋白质或淀粉含量丰
富的大豆，小麦等为原料制成。味精有的是结晶状，有的是粉末状，其中除含有谷氨酸钢外，还有少时氯化钠（食盐）
。味精按谷氨酸钠含量的多少，有99%，95%，80%，70%，60%等规格。
味精鲜度极高，但使用时效果的大小，取决于它在溶液中的离解度，而它的离解度又同溶液的酸碱度和温度有关。在弱
酸性和中性溶液中，味精离解度最大；就溶液的温度来说，则在70~90℃时使用效果最好。菜肴起锅时的温度大致上就是
这个温度，所以味精在菜肴将起锅时投入最好。拌凉菜加味精效果不显著，就因为味精在常温条件下很难溶解，因此必
须先用少许热水氢味精化开，晾晾后浇入凉菜。味精中的谷氨酸钠一遇碱会变为谷氨酸二钠，不但失去鲜味，反而会形
成不良的气味，因此味精不宜放在碱性溶液中。谷氨酸一钠受高热会变成焦谷氨 酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且还
有轻度的毒性。因此，在烹制菜戎时，味精应在最后下锅，味精不能放的过多，过多了会产生一种似涩非涩的的怪味。
8）葱、姜、蒜。
葱姜蒜都是含辛辣芳香芳香物质的调味品，不但可去腥 起捍，并有开胃和促进消化的作用。葱、蒜的香味只须在酶的作
用下才能表现出来。因为酶受高温即被破坏，故急速加热，则香味不大；如用温油作较长时间的加热，则香味更浓。
9）胡椒。
味辛辣而芳香，可以去腥 ，起香，提鲜，并有除寒气，消积食的作用。
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